İtalyan Mutfağına Leziz Bir Yolculuk!

“Yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüğünü anlat!” derler ama lafı ne yapar eder dünya mutfağına çeker, oradan kendi mutfaklarının şahanelerini sıralar, aman ha altta kalmazlar. Seyahatin çoğunu kalbe giden yolun leziz yemekleri oluşturur, dünya mutfaklarında tadım keyfinin heyecanı da bir başka olur. Seyahat; göz bayramı, seyir ziyafeti, tarih aydınlanması, kültür buluşması bir de damak tadı söz öbeklerini manasında taşır, her memleketin meşhuru yerinde afiyetle yenince de keyfi bir başka olur.

Malum İskender için Bursa’ya giden, Hatay’ı künefeci olarak bilen, yoğurt aşerince Silifke’den beri gelmeyen bir toplumun insanlarıyız. Peki pizzayı biz daha güzel yapıyoruz iddiasını taşımak için İtalyanların elinden bir dilim yemek gerekmez mi? Roma dondurmacısından beri gelmeyenin hakikisini canı çekmez mi? “Garfield’ın canı yedi diye bizimkisi patlıcan mı?” diyen yurdum insanı soluğu İtalya’da almak istemez mi? Hadi gidiyoruz dünyanın damağımıza en çok uyan, Akdeniz esintisiyle mutfağını baharatlayan, kültürü de bize pek uyan İtalya’nın meşhurlarına.

Kulak memesi kıvamından anlayan gurmeler diyarı İtalya!

İtalya’ya gidenimiz az, makarnayı pişirme süresine göre İtalyanca isimlendirme merakımız çoktur. Ne hikmetse çoklarımız makarnayı ‘Al Dante’ sever, rende ‘Parmesan’ı tabağına serpişmeden çatal oynatmaz! Tam yağlı inek peynirinin pabucu çoktan komşu köyün damında yerini almış, “Düdük makarnası da ne demek biz ‘Penne’ tercih ederiz!” tavırları dillere de dolanmıştır. “Makarnanın da bunca çeşidi mi olur?” dedikleri memleketten duyulan turistin şaşkınlığı artık gözlenmez olmuştur. ‘Arabbiata’ acısı kulaklardan çıkarken, melodisi Arapların geleneğine gönderme yapıyor gibi algılansa da esasen İtalyanca ‘sinirli’ anlamına gelen kelimenin kökünden türemiş. Ve insanların mutlulukla kendilerine acı çektirmesinin, mazoşizmin mümkün olduğunu tüm dünyaya böylece kanıtllanmış. Bir de elbette ‘Ravioli’ denemeden oralardan dönmeyiniz. İnce ayar isteyen kimi lezzetleri, öz mutfağında denemek mutluluk getirir unutmayınız.

Bir kraliçe seçkisi, Margarita!

Pizza’nın nerenin gülü olduğunu bilmeyenimiz yoktur, henüz keşfedildiğinde İtalya’nın da Akdeniz ülkesi olması hasebiyle, ton balıklı yapıldığı söylenir. Ama asıl pizzanın halk arasında tüketilen, hamur ve peynirden oluşup fazla da masraf gerektirmeyen bir öğünken restoranlara girmesinin hikayesi de malzemesi de başka! Domates sosu, bolca mozzarella peyniri ve fesleğen; altında uzman bir el yardımıyla açılmış incecik muazzam bir hamur ve yıl 1889; yeni bir pizza tasarlanmış. Adı da sonradan hikayenin kahramanı, İngiltere Kraliçesi Margarita’dan yadigar kalmış. Halen pizzanın çıfıt çarşısına döndüğü, ondan da olsun, bundan da derken aç gözlülüğün sonunda pişmanlık sesinin; “Aslında en güzeli Margarita.” duyulduğu olur! Napoli’ye özellikle yolunuzu düşüremiyorsanız, bir düştüğünde yiyiniz. Bırakın pişman olmayı, müşerref olacaksınız efenim.

Garfield’ın canı can da bizimkisi Lazanya mı?

Makarna gibi haşlamaya, börek gibi yoğurtla yumurtayı sürüp, önceden ısıtılmış fırında kıtırdatmaya benzemez. Çok daha ustalık ve incelik gerektiren bir uzmanlık işidir lazanya, öncelikle bunu belirtelim. Lazanya deyip sunulan türlü bolognose soslu hamur kıtırının ya da lapasının da lazanya olmadığını belirtelim. Öncelikle ismini pişirildiği kabın isminden alır lazanya. Makarna diyarı İtalya’nın ince ince kesilmemiş, şekil verilmemiş hamurundan yapılır. Bolognose sos ve peynir’in harcına eklenip, üzerine örtülen beşamel sosla pişirilmesinin ardından, mis kokulu, muazzam kıvamlı, çok lezzetli bir yemek çıkar ortaya. İtalya’nın tarihi güzellikleriyle ve katışıksız dönem mimariyle dolu kenti Bologna, lazanyanın tadımı için muazzam bir duraktır. Güzergâhı yırtıp atsanız, bir çılgınlık yapıp plan dışına çıksanız, hiç de fena yapmazsınız!

Sığır etinden sanat eseri; Rönesanslı Carpaccio!

Adını muazzam bir sanat eseriyle buluşma hazzının bir benzerini yaşattığı için İtalyan Rönesans ressamı Vittore Carpaccio’dan alan Karpaçyo, Venedikli bir mutfak sanatçısının iddialı hassasiyeti üzerine yaratılmıştır. Venedikli isimsiz kahraman, restoranına konuk olan bir müşterisinin sığır eti sevmemesi üzerine, ona ustaca baharatlanmış ve maharetli ellerle lezzetlenmiş, henüz ismi dahi olmayan bir yemekle çiğ sığır eti yedirmiş ve akıl almaz övgüler almıştır. 1950’li yıllarda dönemin ünlü ressamlarından olan Carpaccio’nun sanatına hayran olan ve bu yeni lezzeti onun sanatından aldığı hazla eşleyerek tanımlayan kişi, yemeğin adına da böylece esin kaynağı olmuştur. Yine zeytinyağı, yine parmesan ve elbette taze yeşillik! Akdeniz’in dağ kokusu, Venedik’te Carpaccio’da göstermiş kendini.

Sebzeyle çorba bir arada, Minestrone her derde deva!

“Dünya’nın bütün çiçeklerini diyorum. Bütün çiçeklerini getirin buraya! Getirin, getirin! Ve sonra öleceğim!” diyen Kansu gibi “Memleketin bütün sebzelerini getirin buraya, yeşili, mavisi, moru, kırmızısı, tüm renklerini istiyorum! Getirin, getirin buraya!” diyen çılgın bir aşçının elinden çıkmış olsa gerek Minestrone cümbüşü! Bir de tüm sebzeleri topladığı iddiasını ispatlamak için o yıllarda rondo yoksa bile ezmemiş olacak ki her bir sebzenin ne olduğu bir bir görünebiliyor bu vitamin deposu çorbada! Biraz türlü çorbası, biraz sebze cümbüşü, biraz da duyan gelmiş çorbası Minestrone! İtalyan’ların meşhur rengarenk çorbası! Bazen bir kaşık çorba yeter anlatmaya her şeyi; yeşilsever, baharat sever, sebze sever bir milletin yumuşacık huyunu, sıcak kanını, samimiyetini; mutfağından bile anlar, canı anlamak isteyen!

Çocukluğumuzun kokusunda kızarmış bir tür ekmek; Bruschetta!

Menüde görüp denemeyenimiz yoktur! “Olur mu canım bizim asırlık kızarmış ekmeğin adını değiştirmişler” der, tekrar tekrar da şu zorlu telaffuz parkuruna girmek istemeyiz. Bildiğiniz kızarmış ekmek, sebzeler ve sarımsak! Ama nasıl güzel, nasıl leziz, yumuşacık! Neden? Çünkü anneanne eli değmiş gibi. Bu lezzet ne zaman mideden veto yemiş, ağızdan ret almış da sokakta kalmış biri anlatsın! Tarih o kişiyi affetmez! Malzemeler biraz farklı, bazen etki, bazen yoğurtlu olabiliyor. Sanki tontik bir anne eli almış kızarmış ekmeği sobanın üstünden, odayı zaten hafif tütsülenmiş mandalina kokusu çoktan sarmış, şimdi sana doğru uzanan pamuk elin ucunda kızarmış ekmek, üzerinde tereyağ ve türlü sebze! Afiyetle…

Biz yapsak lapa pilav, İtalyan yapınca Risotto! Şaka şaka bunu yapan bir deha!

Öncelikle pirinci aman ha yıkayıp nişastasını akıtmıyoruz. Ama kime diyoruz? Bizim mutfaklarda bulanık suyu iyice durulmadan, defalarca kez yıkanmadan pirincin tencereye girdiği nerede görülmüş? Sonra neden ben yapınca lapa o yapınca risotto? Acaba neden? Küçük de bir aşk hikayesi var yemeğin lezzetini baharatlandıran! Lakabı İtalyanca’da Safran anlamına gelen “Zafferano” olan Milano’nun ünlü Duomo Katedralinde çalışan bir cam ustası; Valerio adında genç bir kıza aşık olur. Aşkı karşılık bulur ve evlenirler. Ancak Valerio’yu tutkuyla seven bir üçüncü aşık, bu birlikteliği sabote etmek için düğün pilavının içine safran koyar ancak davetliler risottonun bu halini daha çok beğenip, çiftin mutluluklarına ortak olurlar. Bu masalda burada biter. Milano moda haftasına gidip, risotta yemeden dönerseniz insanlık sizi affetmez.

Hamurun türlüsüne doyduk, dondurmasız yapamaz olduk!

Mideler tuza doydu, kan şekeri yerle bir oldu, sıra geldi meşhur dondurmanın tadına bakmaya! Ama önce zilyon çeşit meyvenin, mis gibi kokuların arasından en sevdiklerini ayırıp, seçmek gerek. Külahının lezzeti ayrı, dondurması pek kıvamlıdır Roma’nın. Artık manzarasının farkından mı? Psikolojik mi yoksa hakikaten huyu suyu başka mı bilinmez; Roma’da yenen dondurmanın lezzetine dünyada benim diyen roma dondurmacısında rastlanmaz. Roma dondurmasını gidip evinde ziyaret edip, memleketinde yemekten hiç de zara gelmez. Tavsiyemiz; kavunlunun tadına bakmadan dönmeyiniz.